PLATEK CIP Sistemleri Ürün Kalitenizi Nasıl Belirler

Gıda endüstrisinde üretim ekipmanları belirli aralıklarla- en kötü ihtimalle günlük olarak- hangi ekipmanların ne sıklıkla, hangi parametreler dahilinde ve ne kadar süre boyunca temizleneceği gibi prosedürlerin tanımlandığı bir CIP programı çerçevesinde, CIP (Cleaning In Place – Yerinde Temizleme) sistemleri aracılığıyla temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

Böylelikle ısı değiştirici sistemlerin performansı korunurken pompalama sistemlerinde oluşabilecek aksaklıkların önüne geçilebildiği gibi, bu ekipmanlarda oluşması muhtemel mikrobiyal kontaminasyon önlenerek ürün kalitesinde bir standart yakalamak mümkün olmaktadır.

Genellikle sıvı gıda endüstrisinde, üretim hattına prosese alınacak olan sıvı gönderilmeden önce sıcak bu ile durulama işlemi gerçekleştirilir. Burada amaç olası mikrobiyal kontaminasyon riskini mümkün olan en alt seviyeye indirmek, mümkün ise tamamen ortadan kaldırmaktır.

 Temizleme ve sanitasyon, gıda endüstrisinde kalite ve tüketim güvenilirliği açısından son derece kritik hususlardır. Artan ürün çeşidiyle birlikte, işletmede her bir ürün için ayrılan üretim kapasitesinin düşürülmesi, CIP sistemlerinde proses parametrelerinin değişken hale getirilebilir olmasının önemini artırmıştır.

Kalıntılar iki temel grup altında sınıflandırılabilir; suda çözünenler ve suda çözünmeyenler. Şeker ve bazı mineraller gibi suda çözünebilen kalıntıların uzaklaştırılması son derece kolaydır ve temizlik açısından risk arz eden bileşenler olarak görülmezler. Fakat suda çözünmeyen kalıntıların uzaklaştırılması daha zordur ve riski beraberinde getirmektedir. Bunları organik kalıntılar ve inorganik kalıntılar olmak üzere iki başlıkta inceleyebiliriz.

Organik kalıntılar yağ, protein, nişasta ve diğer karbonhidratlar, bitkisel yağlar olarak sıralanabilir. Bu bileşenleri içeren bir ürün bir ısı değiştirici aracılığıyla ısıl işleme tabi tutulduğunda, artan sıcaklıkla beraber bu gıda bileşenlerinin yapısında kimyasal reaksiyonların oluşum hızı artabilmekte ve bu durum üretim hattının temizlenmesi konusunda sıkıntılara yol açabilmektedir. Örneğin; protein: Isıl işlemle beraber, özellikle 68-72 ‘C sıcaklıktan sonra denature olarak doğal yapısını kaybederken, bunun devamı olarak diğer proteinlerle etkileşim oranını da artırmaktadır.

“Yüksek Kaynatma” veya “Köy Tipi Beyaz Peynir” olarak adlandırılan taze peynir çeşitlerinde randıman artışının bir nedeni de uygulanan yüksek ısıl işlem nedeniyle proteinlerin- özellikle Peynir Altı Suyu proteinlerinin- denature olup doğal yapısını belirli oranda kaybetmesi nedeniyle, sinerezis olarak da tanımlayabileceğimiz süzme-baskılama sonrası pıhtıdan ayrılmayarak telemenin su tutma kapasitesinde artışa sebep olmasından kaynaklanmaktadır.

 Protein ve diğer organik kalıntıların üretim hattından tamamen uzaklaştırılması Alkali (Bazik)  deterjanlar ile mümkün olmaktadır.

 İnorganik kalıntılar mineral ve tuz kaynaklı tabakaları içerir. En yaygın inorganik kalıntı ise; ekipmanın sıvıyla temas ettiği yüzeylerde yüksek su sertliğinden kaynaklanan kireç tabaka oluşumudur. Süt taşı oluşumu da yaygın bir inorganik kalıntı tipidir.

 Mineral ve tuz kaynaklı inorganik kalıntılar, Asit ile yok edilebilmektedir. 

Uygulanan temizleme işleminin performansını etkileyen parametreler ise (a) süre, (b) deterjan ve/veya sterilize edici maddenin konsantrasyonu, (c) sıcaklık ve (d) debi. Temizleme işleminin etkinliği süre-sıcaklık-konsantrasyon ve debi parametrelerinin doğru kombine edilmesiyle mümkündür.                            

• Prosese Uygun ve Etkili CIP Prosedürünü Belirleyen Faktörler

Proses hattı temizliği için belirlenecek olan prosedür büyük ölçüde kontaminasyon ve kalıntı çeşidine göre, dolayısıyla işlenen gıda ve proses parametrelerine göre belirlenmelidir. Özellikle uygulanan ısıl işlemlerde sıcaklık seviyesi ve uygulama süresi, proses sonrasında uygulanacak olan temizlik işleminin şiddetini belirler.

Örneğin; süt işleme hattında CIP ilk olarak alkali ile başlar ve asit ile sonlandırılır. Bunun sebebi üretim hattında oluşan kirliliklerin ağırlıklı olarak protein ve yağlardan kaynaklanmasıdır. Fakat Peynir Altı Suyu proses hatlarının temizlenmesinde, kirlilik etmenlerinin ağırlıklı olarak minerallerden oluşması sebebiyle, CIP prosedürü asit ile başlar ve alkali deterjan ile sonlandırılır.  

Gıda bileşimini oluşturan maddeler arasında proteinler, ısıl işlem esnasında denature olarak parçalanmaları halinde, boru hatlarında en fazla kalıntı oluşturan ve temizlenmesi en zor olanıdır.

    

 CIP için En Uygun Sıcaklık

Pastorizasyon sistemlerinin temizlenmesinde en etkili sıcaklık 65-70◦C aralığıdır. 80◦C nin üzerine çıkılması daha sağlıklı bir temizleme işlemi sağlanacağı anlamına gelmediği gibi buhar sarfiyatını, dolayısıyla enerji giderini artırırken, ekipman yüzeyinde korozyon riski oluşturmaktadır. Bu da kalıntı halindeki proteinlerin çeşitli reaksiyonlara girmesiyle sonuçlanabilmektedir.

CIP için En Uygun Konsantrasyon 

• Alkali (baz) solüsyonlarını 0,5/100 g oranında hazırlamak, yüzeyde oluşan organik kalıntıların temizlenmesinde fazlasıyla etkili olacaktır.
• 1/100 g değerinin üzerinde bir konsantrasyona sahip alkali solüsyonu; temizlenmesi son derece zor olan ve su geçirmeyen süngerimsi-lastik bir katman oluşumuna sebep olmaktadır.
• 0,3/100 g değerinin altında bir konsantrasyon etkili bir CIP prosedürü için yetersiz kalacaktır.

Akış Hızı - Debi

Deterjan etkisiyle ekipman yüzeyinden koparılmaya çalışılan kirlilik etmeni maddelerin uzaklaştırılması için etkili bir akış hızı gerekmektedir. Fakat bu çok yüksek akış hızlarında bir CIP prosedürü uygulayarak enerji sarfiyatına sebep olmak gerektiği anlamına gelmemelidir. PLATEK; yapmış olduğu deneme çalışmalarıyla uzun yıllar önce bu değerleri test ederek kendisine ait olan, boru hatlarının çapı ya da ekipmanların hacmi veya-kapasitesiyle değişkenlik gösteren bir standart yakalamıştır. PLATEK “CIPLAT” sistemlerinin mevcut kurulu olduğu gıda işletmelerinde bu standart son derece başarılı olmaktadır.

• Etkili CIP Reçetesi Nasıl Olmalıdır ? 
• Normal üretim döngüsünün bir parçası olarak, vardiya sonrasında CIP işlemine başlamadan önce üretim hattında sıcak su gezdirilmesi belirli gıda kalıntılarının uzaklaştırılması, prosesinizin değişmez rutini haline getirilmelidir.

Üretim hattının etkin bir şekilde temizlenmesi için uygulamanız gereken CIP prosedürü:

 

• CIP Sonrası Durulama Nasıl Yapılmalı ? 

Bütün ekipmanlar sıcak su ve gıda sektöründe kullanımına izin verilen bir temizleme maddesi ile yıkandıktan sonra klorlanmış su ile durulanmalıdır. CIP sonrası ekipmanların bulunduğu bölgelerde hafif bir klor kokusu alıyor almanız, hat temizliğinin etkin bir şekilde tamamlandığını gösterir. Temizlik/sanitasyon işlemi tamamlandıktan sonra ilgili alet ve ekipmanların hava aracılığıyla serbest bir şekilde kurumasını sağlamalısınız. Temiz olduğunu düşündüğünüz bir bez aracılığıyla kurulamaya çalışmanız tekrar mikrobiyal kontaminasyon oluşmasına yol açabilir. 

 

 

• CIP Kullanımında Su Sertliği

Gıda endüstrisinde su en çok proses hattına ürün göndermeden önce sıcak su sirkülasyonu ile yıkamak, karışım hazırlamak, ısıtma ve soğutma ya da durulama amaçlarıyla kullanılır. 

Suyun sertlik değeri bileşiminde yer alan magnezyum ve kalsiyum oranını temsil ettiği için son derece önemlidir. Avrupa gıda endüstrisinde suyun sertliğini ifade etmek amacıyla en yaygın olarak kullanılan ifade şekli, “Alman Derecesi/Birimi” olarak da adlandırılan (°dH) dır. Fakat uluslararası kabul gören ifade şekli ise 1 Litre hacim içerisindeki kalsiyum karbonat (CaCO3) ‘ın miligram (mg) cinsinden kütlesidir; mg CaCO3/L. 

1 °dH Alman Derecesi = 17,9 mg CaCO3/L

7 °dH’ın üzerinde sertliğe sahip bir su yumuşatılarak 4 – 7 °dH aralığına getirilmelidir. Sertlik oranı yüksek olan su ısıtıldığında Kalsiyum Karbonat çökme eğilimine girerken karbondioksit ve su açığa çıkmaktadır. Ekipmanların sert su ile temizlenmeye çalışılması durumunda da aynı şekilde CIP durulama suyunun gönderildiği proses hatlarının yüzeylerinde kalsiyumun çökmesi ile ciddi oranda tortu oluşumu belirecektir. Bu tortuların oluşum sebebi kalsiyum tuzları olacağı için, asit ile yıkamada her ne kadar kolaylıkla ortadan kaldırılabilseler de, uygulayacağınız bir CIP sürecinde deterjan ile ekipman arasında arayüz görevi görerek temizleme işleminin etkinliğini kısmen düşürecektir.

PLATEK Makine; uzun yıllardır üretimini gerçekleştirdiği CIP sistemleri ile prosesinize özel tasarımlar geliştirmektedir. Türkiye’de ve yurt dışında kurulu CIP sistemleriyle bu alanda ne kadar deneyimli olduğunu göstermektedir. Standart bir sistem önerisinden çok ürün tipini, üretim parametrelerinizi ve kurulu proses hattınızı göz önüne alarak farklı alternatif çalışmalara yönelmeyi tercih etmektedir.