PLATEK Termizasyon Sistemleri ile Çiğ Sütünüz Soğuk ve Güvende

Termizasyon (Termalizasyon olarak da bilinmekte) farklı noktalardan işletmeye ulaşan çiğ sütün, prosese alınacağı zamana kadar soğuk zincirde bekletilmesinin öncesinde, bakteri yükünün – özellikle Psikrotrof bakteri yükü- kayda değer oranda azaltılması, sabit tutulması veya üretimi ve ürün kalitesini riske sokacak seviyelere ulaşmasının önüne geçilmesi amacıyla, standart pastörizasyon koşullarının daha altında bir sıcaklık & zaman kombinasyonu dahilinde ısıl işleme tabi tutularak hızlı bir şekilde tekrar soğutulması ve sonrasında soğuk depolama sürecine alınmasıdır. 

Termizasyon; sütün fiziksel, kimyasal ve aromatik özelliklerinde minimum değişiklik ile, çoğunlukla pastörizasyon ve/veya peynir prosesi öncesi, üretim hattında işlenecek olan çiğ sütün soğuk depolama süresini uzatıp depolanma koşullarını iyileştirmeyi amaçlar. 

Termizasyon; 57-68 ⁰C aralığında sütün 15-30 s süreyle bekletilmesi ve hızlı bir şekilde 4⁰C ye soğutulması ile gerçekleştirilen, pastörizasyon benzeri bir ısıl işlem uygulamasıdır. En yaygın uygulama şekli 63-65 ⁰C sıcaklık ile 15 saniyelik bir bekletme (holderleme) süresi kombinasyonudur. 

En üst limit olan 65 ⁰C – 20 saniye kombinasyonunda gerçekleştirilen termizasyon işlemi sonrasında, Alkalin Fosfataz aktivitesinin %50’nin yukarısında bir oranda devam ettiği tespit edilmiştir, yani termizasyon işleminin amacı sütü pastörize etmek değil, prosese alınma öncesi soğuk depolama koşullarını iyileştirmek, depolama sürecinde oluşabilecek bakteri yükü artışının ve dolayısıyla enzimatik aktivitelerin önüne geçmek, bunları minimum düzeye indirerek son üründe sebep olacakları kusurlara karşı önlem almaktır. 

Termizasyon sonrası sütün hızlı bir şekilde 4-6 ⁰C’ye soğutulması, mikrobiyal kalite açısından son derece önemlidir. 

4-6 ⁰C’nin altında soğukta muhafaza edilen sütlerde beliren kalite kusurlarının-bozulmaların sebebi; büyük bir çoğunluğu ısıl işleme karşı dayanıksız olan fakat pastörizasyon veya termizasyon işleminden geçirilmediği takdirde proteaz (proteinleri parçalayan enzimler), lipaz ( yağları parçalayan enzimler) ve fosfo-lipaz enzimleri üreterek ortamda baskın hale gelmesini sağlamakta olan Psikrotof Bakterilerdir. Proteaz-lipas ve fosfo lipaz enzimlerinin aktivitesi peynir üretiminde; randımanda düşüş ve hem yapısal hem de aromatik kusurların oluşumunu tetiklemektedir.

Termizasyon işleminin uygulanmasında amaç; özellikler psikrotof bakterilerin üremesinin önüne geçerek veya bu oranı minimuma indirerek, sütteki bakteri yükünü hafifletmek ve işletmeye alınan sütlerin üretim hattına dahil olacağı ana kadar, soğukta bekletilme süresini 24-72 saat arasına getirebilmektir. Süt kalitesinde negatif bir görünüme sebep olmadan sütün soğukta daha uzun süre, daha güvenli bir şekilde muhafaza edilebiliyor olması, üretim planlarınızdaki olası aksamaların önüne geçebileceği gibi sık sık karşılaştığınız farklı ürün kalite kusurlarını da minimize edecektir.

Sütün soğukta bekletilebileceği süre, bir çok faktörün etkisinde değişebilen sütün termizasyon öncesi mikrobiyal kalitesi, termizasyon işleminin uygulandığı sıcaklık-zaman parametreleri, termizasyon sonrası tekrar mikrobiyal bulaşımların önüne geçilmede ne kadar başarılı olunduğu ve soğukta bekletme süresi boyunca 4-6 ⁰C aralığındaki bir sıcaklığın sağlanabilmesi gibi etkenlere göre değişebilmektedir. Termizasyon; sadece bazı patojenik organizmaları inaktif hale getirebilmekte olduğu için pastörizasyonda olduğu gibi, sütü direkt olarak insan tüketimine hazır hale getiren bir ısıl işlem uygulaması değildir. Belli başlı bazı ülkelerde, pastörize süt yerine çiğ veya termize sütten elde edilen peynirler, 2⁰C sıcaklıkta 60 gün boyunca olgunlaştırılma süreci alınarak, diğer bütün patojenlerin de pasif hale getirilmesi amaçlanmaktadır. Bu olgunlaştırma süresince peynirde asitlik artmakta ve bakteri ölümü gerçekleşmektedir.

Termizasyon bazı durumlarda sporların ortamda baskın hale gelmesiyle sonuçlanabilse de, üretim öncesi pastörizasyon esnasında bütün bu bakteriler tamamen pasif hale getirilmektedir.

Peynir sütünün termize edilmesi, mayalama işlemi sonrası sütün pıhtılaşma kabiliyeti üzerinde etkili olmaktadır. Sütün pastörize edilerek değil de termize edilerek peynire işlenmesinin konu alındığı bir çalışmada, peynirde daha baskın bir aroma profili gözlemlenmiştir. Bunun sebebinin zararlı enzimleri inaktif hale getirmeyi amaçlayan pastörizasyon işleminin, aynı zamanda aroma oluşturan yararlı enzimlerin ve starter olmayan laktis asit bakterilerinin debir kısmını pasif haline getiriyor olması olarak ön görülmektedir.

PLATEK Makine, termizasyon işleminin süt ve süt ürünlerinin kalitesi üzerindeki etkisinin ciddi boyutlarda olduğunu ve özellikle klasik Türk beyaz peyniri gibi ustalık isteyen, hassas bir prosese sahip peynir tiplerinde, üretim esnasında veya uzun vadede olgunlaşma sürecinde beliren  göz oluşumu, şişme, acı ve/veya ekşimsi tat-aroma belirtileri gibi kalite kusurlarının, mayalama sıcaklığı-maya miktarı-ısıl işlemin şiddeti ve süresi gibi üretim parametrelerinden değil,  sütün sağım sonrası işletmeye ulaşarak soğukta depolandığı, sonrasında üretim hattına alındığı ana kadar geçen zaman zarfı içerisinde gelişen enzimatik aktiviteler sonucu protein ve yağların kontrol dışı parçalanması ve bu sürecin son ürün olarak peynirde belirmesi ile sonuçlandığını düşünmekteyiz. 

Geliştirdiğimiz PLATECH Isıtma Sistemleri ile, işletmeye ulaşan sütleri soğukta depolama süreci öncesinde termizasyona tabii tutarak bu kusurların önüne geçmek ve ürün kalitenizi korumak mümkündür.

Daha detaylı bilgi için sales@platek.com.tr mail adresiyle firmamızla iletişime geçebilir, uzman kadromuzdan teknik destek alabilirsiniz.